Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eine langjährige Leidenschaft in meiner Familie. Hier habe ich meine Erfahrungen und Tricks gesammelt. Mein Rezept basiert auf einem Original in einer älteren Ausgabe von Plachutta. Warum ich gewisse Dinge anders mache? Wir mögen Schokolade. Aber das Wichtigste für mich ist, mit dem Rezept gut zurecht zu kommen. Gerade bei einer Torte, die für nicht-ProfikonditorInnen vermutlich eher einschüchternd wirkt, wird man mir hier hoffentlich zustimmen.

Ich habe in meinem Leben also schon eine gut zweistellige Anzahl von Schwarzwälder Kirschtorten “gemacht”. “Gebacken” könnte man auch sagen, aber das ist ja nur ein Teil der Wahrheit/Arbeit. Wie dem aber auch sei, ich war jedesmal bestrebt, die resultierende Torte besser und mir den Vorgang des Backens (etc.) einfacher zu machen.

Das Resultat dieser Reihe von Versuchen ist eine gewisse Anzahl von Änderungen am Originalrezept (das in meinem Fall wie gesagt in einem alten Plachutta stand) sowie ein paar Tipps/Tricks/Einsichten/Erkenntnisse/Shortcuts, die ich hier zu Protokoll bringen möchte. Es sei auch gleich zu Anfang hier gesagt: Dieses Rezept und der restliche Text implizieren keinerlei Gewährleistung oder ähnliches und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Also: the recipe comes “as is” and “use at your own risk”.

Ist das ein Rezept für Schwarzwälder Kirschtorte für Anfänger?

Ja, ich denke, das könnte man durchaus sagen. Ich war definitiv ein Anfänger, was die Schwarzwälder Kirschtorte betrifft, als ich mir damals zum ersten mal die alte Plachutta-Ausgabe meiner Mutter ausgeborgt habe, um diese Torte zu machen. Alleine wenn ich an alles denke, was bei mir im Laufe der Zeit schiefgelaufen ist, fällt mir auch sehr viel ein, was man beachten sollte. Alle diese Tips sind hier zusammengeschrieben (mit ein bisschen schrägem Humor zwischendrin, Verzeihung). Dadurch ist dieses Rezept und die Anleitung auch ziemlich lang geworden, aber hey, es ist nun mal nicht die einfachste Torte der Welt, oder?

Außerdem findet Ihr hier auch einige interessante Informationen zu dieser Torte, die es sonst wohl kaum irgendwo zu finden gibt!

Schritt für Schritt zur Schwarzwälder Kirschtorte

Ich habe mir jedenfalls Mühe gegeben, die ganze Prozedur Schritt für Schritt aufzuschreiben und teilweise auch mit Bildern zu dokumentieren, damit man sich besser vorstellen kann, wie alles vor sich geht. Bis am Schluss die fertige Schwarzwälder Kirschtorte auf dem Tisch steht, sind dabei einige Schritte zusammen gekommen. Aber besser zuviele, als der entscheidende Schritt zuwenig, richtig? So, jetzt aber los.

Wie lange dauert es, eine Schwarzwälder Kirschtorte zu machen?

Zuerst ein paar bemerkenswerte Vorbemerkungen, die Planung und Durchführung eines solchen Vorhabens erleichtern sollen. Zu allererst: Es dauert insgesamt recht lange, die Torte fertigzustellen. Das liegt einerseits an den verschiedenen Schichten(-teilen), die extra zubereitet werden (insgesamt 5) und andererseits daran, dass man zwischen den Zubereitungsschritten Pausen einplanen muss, um Dinge abkühlen/etc. zu lassen. Ich würde schätzen, dass man die Torte im Eiltempo in ca. 6h fertig bekommen kann. Den Stress habe ich mir aber schon länger nicht mehr gemacht.

Wer also weniger Zeit hat, muss die Torte fertig kaufen. Aber auch alle, die genug Zeit haben, die Torte selbst zu machen, müssen Einkaufen gehen. Eine Gesamt-Einkaufsliste für die Schwarzwälder Kirschtorte findet Ihr weiter unten.

Vorbereitungen: Platz, Geräte

Die Gesamterfahrung dieser Torte ist übrigens mehrdimensional erfüllend: Man braucht nicht nur gut Zeit, sondern auch gut Platz in den anderen 3 (sorry, @lirarandall und co.) Dimensionen des Universums. Dazu kommen auch noch Einschränkungen bzw. Vorgaben bezüglich der Temperatur (muss jetzt nicht 2.725 K aber doch hinreichend kühl sein) mancher Bereiche dieses Platzes. Und es sei gleich hier erwähnt, dass man die Sprudler/Quirler des Mixers insgesamt viermal benötigt, also muss man der Versuchung, sie nach Benutzung in den Geschirrspüler zu stecken, bis zum Ende erfolgreich widerstehen.

Und die abschließende Vorbemerkung: Die Springform, die ich normalerweise benutze hat einen Durchmesser von 25 cm und eine Innenöhe von 6 cm. Das reicht gerade so, wenn man die Creme (s.u.) halbwegs dick hinbekommt (ja, noch vor dem Geliervorgang), aber kleiner sollte es nicht sein. Das jüngste Exemplar dieser Torte, das ich gemacht habe, hatte letztendlich eine Höhe (ohne die Kirschen oben drauf) von fast 9 cm.

Zutaten für den Teig der Schwarzwälder Kirschtorte

Nun denn, man nehme für den Teig (das ist übrigens original Plachutta) die Zutaten im Kasten rechts. Und man heize das Backrohr (O-U) auf 180 Grad Celsius vor.

Zuallererst (idealerweise sogar noch etwas vor dem Beginn der gesamten Aktion) erkiest man eine Schüssel, in der der Teig am Ende zusammengerührt werden soll und legt die Butter hinein (die nämlich zum Zeitpunkt der Verarbeitung handwarm sein soll und sich ja normalerweise in einem Kühlschrank befindet). Verschläft man diesen Schritt, muss man eventuell zu technischen (schon wieder diese Mikrowellen) Hilfsmitteln greifen, und das muss richtig dosiert werden, sonst hat man statt handwarmer flüssige Butter. Man kann/sollte an dieser Stelle ebenfalls bereits die Springform vorbereiten: bebuttern und bemehlen. Dann wiegt man das Mehl in eine kleinen “geschirrenen” oder sonstigen Schüssel ab und stellt es zur Seite. Alsdann wird Kristallzucker gewogen und mit Vanillezucker (statt eines EL einfach ein Standard-Päckchen nehmen, das wird schon hinkommen) und der Prise Salz in noch so einer Schüssel vermischt. 

Zutaten für den Teig:

  • 120g Butter
  • 120g Kochschokolade
  • 90g Staubzucker
  • 90g Feinkristallzucker
  • 120g glattes Mehl
  • 6 Eier
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

Wie muss man den Teig anrühren?

Nach dem Händewaschen (!) trennt man dann die Eier und schlägt aus Eiklar und dem Zuckergemisch einen (hoffentlich) festen Schnee (1. Mal Mixen). Den stellt man beiseite (keine Sorge, der wird nicht so schnell kaputt) und wendet sich dem Rest des Teigs zu. Die Butter ist jetzt per definitionem handwarm (und wenn nicht, wird sie es sich bald wünschen). Dazu wiegt man nun den Staubzucker in die Schüssel und rührt das ganze schaumig (2. Mal Mixen).

Dann erhitzt man die Kochschokolade in der Mikrowelle (das geht ganz gut, mit gebührender Vorsicht und zwischenzeitlich strategisch eingesetztem Umrühren der – obwohl eventuell schon geschmolzen – teils perfekt in Form verharrenden Schokoladestücke) bis sie soweit geschmolzen ist, dass man sie gut verrühren kann und gibt sie zu Butter und Zucker (bereits schaumig) in die Schüssel (weiter Mixen, zählt nicht extra). Das ganze mit den Dottern verrühren, wodurch man zweimal (Schokolade bzw. danach Dotter) Zeuge eines wunderbaren Farbschauspiels in der Schüssel wird. Dann vorsichtig mit einer Teigkarte den Schnee unterheben und (ebenfalls vorsichtig mit der Teigkarte) das Mehl nach und nach hineinrühren, bis man von einer vollständigen Durchmischung überzeugt ist (kann eine Geduldprobe werden, zahlt sich aber aus).

Diesen herrlich luftigen Teig füllt man in die vorbereitete Springform und ab ins Backrohr damit! Und dann ersteinmal durchatmen.

Schwarzwälder Kirschtorte: Schokolade auf dem Butterabtrieb

Schokolade auf dem Butterabtrieb

Schwarzwälder Kirschtorte: Eidotter auf der Schokolade

Eidotter auf der Schokolademischung

Schwarzwälder Kirschtorte: Eischnee auf dem Schokolade-Butter-Eidotter-Mix

Eischnee auf dem Schokolade-Butter-Eidotter-Mix

Schwarzwälder Kirschtorte: Mehl einrühren

Mehl einrühren

Wie gelingt der Teig am besten?

Das ist eine gute und sehr interessante Frage. Als junger Mensch, der ich am Anfang dieses Abenteuers auch mal war, denkt man sich oft: Ach, das kann ja nicht so kompliziert sein. Oder? Das hat sicher jede(r) von Euch schon mal beim Kochen oder Backen gedacht.

Also habe ich irgendwann mal einfach alle Zutaten zusammengeschüttet und gemixt (ok, den Eischnee hatte ich vorher geschlagen, aber dann auch einfach mit reingemixt). Das geht natürlich wesentlich schneller, aber es wird dadurch nicht annähernd so gut, wie wenn man sich an das Procedere hält. Hauptsächlich geht es dabei darum, das der Teig saftig, luftig und locker wird, was dann auch die fertig gebackene Torte sein wird.

Etwas mehr im Detail: Der erste Schritt lautet: Butter mit Zucker schaumig rühren. Wirklich schaumig, denn schaumig ist gut, locker, luftig. Geduld haben, das dauert mehrere Minuten. Der nächste Schritt lautet: Die geschmolzene Schokolade einrühren, das geht schneller, aber ein Bisschen Geduld haben darf man hier auch. Dann kommen die Dotter. Wieder wenigstens ein Bisschen Geduld haben. Dann der Eischnee, und zwar unterheben, nicht reinmixen (denn letzteres zerstört ihn teilweise). Also vorsichtig unterheben. Dass das Geduld braucht, sagte ich bereits. Und dann erst (und nicht etwa vor dem Eischnee reinschummeln-mixen!) das Mehl untermengen und zwar ebenfalls vorsichtig und geduldig.

Ja, ich hab das alles auch mal anders gemacht/probiert, aber inzwischen weiß ich es besser. Also Asche auf mein Haupt, wenn Ihr wollt, und dann Schwamm drüber. Und sagt hinterher nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt.

Backtemperatur und Dauer

In unserem ersten, uralten Backrohr war die Torte bei eingestellten 180 Grad nach 30 Minuten perfekt (Probe mit dem Stöckchen), das kann allerdings wohl unterschiedlich sein, deshalb empfiehlt es sich, unbedingt Sicherheitsmaßnahmen zu ergreifen, wie mehrmaliges Pieksen der Torte ab etwa 10 Minuten vor der ETB (estimated time of bakedness).

Diese obigen Temperatur- und Zeitangaben beziehen sich auf ein tatsächlich sehr altes Ober-Unterhitze-Backrohr, das es mittlerweile nicht mehr gibt. Inzwischen arbeite ich mit einem modernen Umluft-Ding, worin man eher mit der Standard-Regel 20 Grad weniger (also 160) und der original im Plachutta angegebenen Backzeit von 40 Minuten gut beraten ist. Aber wie gesagt, am besten selber testen.

Für mein Fazit, siehe Infokasten!

Backtemperatur und Dauer:

Backrohr vorheizen!

Ober-Unterhitze:
30 Minuten bei 180 Grad C

Umluft:
40 Minuten bei 160 Grad C

Strategie und Vorschau auf die fertige Schwarzwälder Kirschtorte

Solange unsere Torte jetzt im Rohr gebacken wird, meditieren wir kurz über den Aufbau des Endprodukts: Die gebackene Torte wird zweimal zerschnitten werden, und zwischen die solcher Art entstehenden drei Böden kommen einerseits eine Schicht aus Pariser Creme (Ich hatte hier zuerst tatsächlich “Parser” geschrieben. War das eher Sigmunds Schuld oder vielleicht doch ein von der gedit-autosave-Funktion gefressenes “i”?) und Weichselmasse und andererseits eine Creme auf der Basis von Schlagobers und Vanillepudding, das Ganze auf einer dünnen Schicht Kirschmarmelade.

Außenrum kommt dann nochmals Schlagobers und dazu noch Schokospäne und natürlich Cocktailkirschen. Das Konzept der Springform ist für diesen Aufbau nicht unwichtig: Zuerst wird der Teig darin gebacken, dann herausgelöst, dann drinnen die Torte schichtenweise zusammengebaut und unter anderem die Creme eingefüllt und kalt gestellt. Erst dann nimmt man außen die schützende Hülle weg. Aber dazu ab jetzt im Detail noch mehr.

Die Schichten der Schwarzwälder Kirschtorte

Die Schichten der Torte:

  • Schokoladespäne & Deko
  • Schlagobers
  • Tortenboden
  • Creme
  • Kirschmarmelade
  • Tortenboden
  • Pariser Creme & Weichselmasse
  • Tortenboden

Zutaten für die Pariser Creme

Die Zeit des Backens sollte tatsächlich genützt werden, indem man Pariser Creme und Weichselmasse vorbereitet. Und hier beginnt jetzt bezüglich Zutaten und Mengen relativ viel “My Way”. Zum Beispiel habe ich in etwa die Mengen für diese beiden Anteile verdoppelt (Pariser Creme ist supergut und im Original echt unterrepräsentiert) und bei der Weichselmasse ist die angepasste Menge im wesentlichen durch die natürliche Quantisierung von Kompottweichseln in Gläsern gegeben. Also, machen wir Nägel mit Köpfen:

Man nehme für die Pariser Creme die Zutaten im Infokasten:

Zutaten für Pariser Creme:

  • 3 dl Schlagobers
  • 300g Kochschokolade

Ja, das ist wirklich alles.

Zubereitung der Pariser Creme

Zur Zubereitung erhitzt man das Schlagobers in einem Topf mit Edelstahl-Interieur (und zwar nicht ganz auf der höchsten Stufe) bis es kocht. Das geht ziemlich schnell und deshalb muss man sofort nach dem Aufstellen des Topfes beginnen, die Schokolade zu zerkleinern.

Die Methode, die sich dabei für mich als effizient erwiesen hat ist, die Schokolade in einem normalen Suppenteller in Platten zu etwa drei Rippen zu stapeln und dann mit einem Jausenmesser (gerillte Klinge) einfach ein paar Millimeter vom Rand des Schokostapels entfernt nach unten zu drücken (so in etwa jedenfalls). Dadurch ergeben sich rasch die Stücke einer geeigneten Größe. Es geht einfach nur darum, dass die solcherart zerkleinerte Schokolade im kochenden Schlagobers hinreichend schnell schmilzt, ohne dass die Sache anbrennt.

Deshalb auch die Vorgangsweise: Wenn das Schlagobers kocht, kurz und unter standigem Rühren (am besten mit einem Schneebesen) kochen lassen und dann nach und nach Schokostücke unterrühren; wichtig: Ständig rühren. Ständig. Bis alles drin und geschmolzen ist, eine faszinierende dunkelbraune Farbe hat und es wunderbar riecht, dann runter von der Platte, noch etwas weiterrühren und dann auf geeigneter Unterlage (z.B. einem Jausenbrett) in den Kühlschrank stellen.

Auf die gleiche Kochplatte kommt sofort (braucht man gar nicht abzudrehen) ein weiterer Topf. In diesem (und etwas drumherum) werden wir nun die Weichselmasse zubereiten. Beim ersten Mal schlage ich übrigens vor, die Kochplatte doch abzudrehen, bis man tatsächlich am Herd weitermacht, sonst wird der Topf zu heiß, bis etwas hineinkommt.

[Update: Das gilt insbesondere für Induktionsherde, wie ich inzwischen weiß. Also am besten Platte aus, Weichselmasse vorbereiten, dann Platte wieder an.]

Zutaten für die Weichselmasse

Im Originalrezept war hier in etwa die halbe Menge Kompottweichseln angegeben.  Beim Skalieren der Pariser Creme musste aber auch die Weichselmasse mit und siehe da: Man braucht genau ein großes Glas Standard-Kompottweichseln (das entspricht einem Abtropfgewicht von ca. 350 g), und zwar entsteint (!), sonst fabriziert man keine Torte sondern ein emotionales Minenfeld. Man verwendet hier übrigens die Weichseln und den Saft, genaueres gleich.

Ein Standard-Päckchen Vanillepuddingpulver hat bei uns übrigens 47g zum Inhalt, das muss auch irgendeine geheimnisvolle Naturkonstante sein.

Man nehme also für die Weichselmasse die Zutaten im Infokasten:

Zutaten für Weichselmasse:

  • 1 Glas Kompottweichseln (Abtropfgewicht 350g)
  • 1 Pkg. Vanillepuddingpulver

Ja, das war auch hier schon alles.

Zubereitung der Weichselmasse

Als erstes nimmt man ein kleineres Gefäß (in etwa so groß, dass man darin noch mit einem – inzwischen rasch wieder gereinigten – Schneebesen agieren kann), öffnet das Kompottweichselglas und gießt (am besten über der Abwasch) etwas Saft ohne Weichseln in das Gefäß hinein. Dann nimmt man ein Sieb, hält es über den Topf auf dem Herd und schüttet den Rest (Weichseln und restlichen Saft) aus dem Glas vollständig hinein.

Jetzt die Herdplatte wieder voll aufdrehen und das Sieb mit den Weichseln nach kurzer Abtropfzeit am besten in die Abwasch stellen. Während also der Großteil des Kompottsafts im Topf zum Kochen gebracht wird, rührt man das Vanillepuddingpulver, am besten mit jenem Schneebesen, in den kalten Saft in jenem extra-Gefäß, bis alles gut aufgelöst ist.

Sobald der Saft im Topf kocht, nochmal gut im Gefäß umrühren und die Mixtur in den kochenden Saft schütten. [Update: Auf einem Induktionsherd an dieser Stelle etwas die Hitze reduzieren.] Dabei rührt man – jetzt im Topf – mit dem Schneebesen ständig (here we go again) weiter, bis sich das Gemisch zu verfestigen beginnt. Jetzt nicht die Nerven verlieren, sondern die Weichseln aus dem Sieb in den Topf geben und munter weiterrühren, bis alles schön dick oder sogar schon fest wirkt, dann runter von der Platte, etwas nachrühren, Reste aus dem Schneebesen klopfen und analog zur Pariser Creme (geht sich wunderbar nebeneinander aus) in den Kühlschrank stellen.

Der erste Moment zum Durchatmen

Wenn man mit diesen beiden Aktionen schnell genug war, ist alles erledigt, bevor der Küchenwecker (oder das iPhone, je nachdem) fröhlich verkündet, dass die Torte im Backrohr fertig sei. Falls man noch mitten beim Herumschütten sein sollte, ist entsprechendes Krisenmanagement anzuwenden. Die fertig gebackene Torte wird jedenfalls irgendwo zum Abkühlen hingestellt und die Springform bleibt vorerst geschlossen. Und dann hat man etwas mehr Zeit zum Durchatmen. Wenn bis hierhin alles geglückt ist: Gut gemacht und weiter so!

Die Zeit die hier bis zum nächsten Arbeitspaket vergehen muss, wird folgendermaßen definiert: Erstens muss die Torte erkaltet sein (wenn sie halbwegs angreifbar lauwarm ist, darf man auch die Springform öffnen). Zweitens sollte die Weichselmasse kalt und gut fest sein – das ist sie bald einmal. Aber der kritische Pfad (woo-hoo! honk, if you love project managment) wird hier eindeutig durch die Pariser-Creme-Vorstufe bestimmt. Die muss nämlich zur guten Weiterverarbeitung definitiv Kühlschranktemperatur haben und darf nur noch zähflüssig sein. Wie lange das wirklich dauert, kann ich nicht genau sagen. Ich mache an dieser Stelle meist für eine Stunde irgendetwas anderes und kehre dann in die Küche zurück.

Zusammenbau der Schwarzwälder Kirschtorte

Nehmen wir also an, mehr als eine Stunde ist Küchen-tatenlos vergangen. Wir überlassen unsere komplizierten multi-Prozessor-core-Berechnungen (oder Holzschnitzarbeiten) sich selbst und finden in der Küche alles wie beschrieben vor, sodass der nächste Schritt bzw. die nächsten Schnitte getan werden können.

Die Torte vom umgebenden Teil der Springform befreien und diesen einfach nur zur Seite legen – säubern sollte bei guter anfänglicher Bebutterung und Bemehlung nicht nötig sein, die leichte Schicht aus gebackenem Mehl kann bleiben. Dann nimmt man ein großes Messer (ich bevorzuge hier ein Brotmesser) und schneidet die Torte zweimal waagerecht so exakt wie möglich in drei gleich dicke Scheiben, von denen die obersten zwei auf je einem großen (Hauptspeisen-)Teller platziert und getrennt beiseite gestellt werden.

Aus taktischen Gründen empfiehlt es sich außerdem, den Boden vom Boden der Springform vorsichtig mit einem für beschichtete Oberflächen geeigneten möglichst dünnen Plastikgerät abzulösen (das spart später Nerven). Der Tortenboden verbleibt dann allerdings auf dem Springformboden, wirkt aber deutlich gelöster (das sieht man ihm auch an) und die Springform wird mit dem umgebenden Teil wieder zusammengebaut, damit darin im folgenden die Torte stockweise errichtet werden kann.

Die erste Zwischenschicht: Pariser Creme und Weichselmasse

Die Struktur der ersten Zwischenschicht auf dem Tortenboden besteht aus Ringen: Außen Pariser Creme, dann Weichselmasse, dann ein Mittelring Pariser Creme, dann nochmal Weichselmasse, und in die Mitte kommt ein Batzen, also ein “Punkt” Pariser Creme.

Man beginnt mit der Pariser Creme (ist es ein Zufall, dass sich diese Bezeichnung mit “PC” abkürzen lässt?), nimmt den entsprechenden Topf aus dem Kühlschrank und holt – ja, genau: den Mixer. Die PC muss jetzt nämlich noch schaumig gerührt werden (3. Mal Mixen), was ich immer gleich in jenem Topf erledige, deshalb auch der verlangte Edelstahl an dessen Innenseite.

Das Geräusch dabei erinnert mich übrigens etwas an die Maschinenerrichtungsphase im dem Film “Contact” – ob Carl Sagan wohl Pariser Creme gemocht hat? Wie dem auch sei, ein mögliches Indiz für den Fortschritt dieser Aktion ist zwar das Volumen der PC (das sich erhöht), das bessere Kriterium ist aber die Farbe, die sich von einem dunklen schokoladebraun in ein verführerisches samtenes hellbraun verändert. Stop! Nicht essen! Später! Wenn die Torte fertig ist, geht das immer noch!

Schwarzwälder Kirschtorte: Pariser Creme: Rohmasse

Pariser Creme: Rohmasse

Schwarzwälder Kirschtorte: Pariser Creme wird aufgeschlagen

Pariser Creme wird aufgeschlagen

Schwarzwälder Kirschtorte: Einsatzbereite Pariser Creme

Einsatzbereite Pariser Creme

Anordnung von Pariser Creme und Weichselmasse

Die PC kommt jetzt in den schon erwähnten Figuren (Außenring, Mittelring, Centre Point) auf den Tortenboden. Den im Originalrezept geforderten Dressiersack (negativ, eindeutig negativ, Captain!) habe ich bereits im 2. Tortenversuch damals durch zwei Esslöffel ersetzt – viel unkomplizierter (und es geht weniger PC verloren!). Sollte man allerdings eine Aversion gegen Fraktale haben, ist der Dressiersack aufgrund des sonst entstehenden Anblicks doch zu empfehlen.

Der nächste Schritt komplettiert diese Zwischenschicht mittels der Weichselmasse, die einfach zwischen die Ringe aus PC gestopft wird. Anschließend alles einmal mit dem Löffel glattstreichen und den PC-Außenring auch etwas in Richtung der Springform an der Außenseite drücken, sodass außen ein schöner Rand entstehen wird (wenn man hinterher die Form öffnet). Dann kommt noch der mittlere Tortenboden von seinem Hauptspeisenteller direkt auf die Zwischenschicht und wird gut aber vorsichtig angedrückt. Durchatmen.

Nicht Vergessen: Kirschmarmelade!

Der nächste Schritt ist klein, aber nicht unwichtig, deshalb hat er sich die eigene Überschrift mehr als verdient: Nach dem Durchatmen etwas Kirschmarmelade in einer kleinen Schüssel in der Mikrowelle erhitzen und auf dem gerade zuvor draufgelegten mittleren Tortenboden verstreichen.

Bonus-Zutat:

  • ca. 60 g Kirschmarmelade

Zutaten für die Creme

Das Originalrezept sieht hier vor, 250g Vanillepudding herzustellen, dann, wenn er erkaltet ist, zu passieren und mit 1/16 l Kirschwasser zu vermengen.

Das war mir dann auf lange Sicht doch ein wenig zu viel. Ich begnüge mich damit, den Vanillepudding fertig zu kaufen und als Kirschwasser etwas Saft aus jenem Gläschen zu verwenden, in dem die Cocktailkirschen aufbewahrt werden. Die zwei Becher, die ich stattdessen aufliste, passen vom Gewicht her perfekt, und etwas bonus-Schlagobers ist auch noch dabei.

Die Menge an Gelatine wird im Original mit 4 Blatt angegeben, jede(r) kann hier allerdings ihr oder sein Lieblings-Gelatine-Produkt verwenden – ich nehme Pulverform in Päckchen.

Man nehme also für die Creme die Zutaten im Infokasten:

Zutaten für die Creme:

  • 2 Becher google+Sahne in der Geschmacksrichtung Vanille (Ihr wisst schon, was ich meine, oder? Falls nicht, einfach nachfragen)
  • 3 dl Schlagobers
  • Das Äquivalent von mindestens 4 Blatt Gelatine in Fertig-Pulver-Form
  • Etwas “Saft” aus dem später benötigten Cocktailkirschengläschen

Vorbereitung der Creme

Zuerst das Schlagobers schlagen (4. Mal Mixen) und zur Seite stellen. Dann entleert man die google+ Becher samt Sahnehäubchen in eine Schüssel, gibt den Cocktailkirschensaft dazu und das in heißem Wasser vollständig aufgelöste Gelatinepulver (bitte einfach nach jeweiliger Packungsaufschrift vorgehen) und rührt mit einem Schneebesen (ja, schon wieder) gut um und sogleich auch das geschlagene Schlagobers dazu.

Einfüllen der Creme und dritter Tortenboden

Diese Creme wird sogleich auf den Mittelboden (ist die Marmelade schon drauf?) aufgebracht und fließt hoffentlich nicht oben über den Rand der Springform herunter – falls doch, ist etwas schiefgelaufen, denn so flüssig sollte sie gar nicht mehr sein. Aber auch wenn die Creme die richtige Konsistenz hat, kann es sein, dass sie oben über den Rand der Springform zu fließen droht, wenn auch sehr langsam. Für diesen Fall kommt gleich noch ein Geheimtipp, denn:

Auf diese Cremeschicht kommt jetzt der letze Tortenboden (das war der oberste der ursprünglichen Torte) und zwar so: Zunächst kann man für die jeweilige Familien-Naschkatze die sich leicht lösenden Teile von der Tortenbodendecke entfernen.

Dann nehmen wir den bereits leeren Hauptspeisenteller des mittleren Tortenbodens zur Hilfe und legen ihn verkehrt oben auf den letzten Boden drauf, sodass der Tortenboden zwischen den zwei Tellern eingeklemmt ist. Und nun drehen wir diese Konstruktion um eine beliebige zum Erdboden parallele Drehachse um 180 Grad (genau, einfach umdrehen). Dann den jetzt obenliegenden Hauptspeisenteller abnehmen und was kommt zum Vorschein? Richtig, eine perfekt ebene (ehrlicherweise nur so perfekt wie unsere früher praktizierte Durchschneidetechnik) Tortenoberfläche!

Genau so lassen wir nun den letzten Boden auf die Cremeschicht gleiten und drücken ihn leicht an, damit die Creme darunter gut verteilt wird und außen ein schöner Rand entstehen kann (da helfen wir hinterher noch etwas nach). In den Kühlschrank stellen und dort für mindestens drei Stunden (geht auch ausgezeichnet über Nacht) stehen lassen. Tief durchatmen – fast ist es geschafft.

Zuviel Creme! Die Torte wird zu hoch!

Keine Panik. Das kann passieren (je besser und luftiger der Teig ist), man kann sich aber auf zweierlei Arten behelfen:

Die erste Möglichkeit ist, eine Springform mit größerem Durchmesser zu verwenden. Das Problem hierbei ist nur, dass es dafür im Allgemeinen zu spät sein wird. Die Torte ist ja schon gebacken und in der Springform aufgeschichtet. Da kann man den Durchmesser der Torte nicht ändern, ohne eine Riesensauerei anzurichten. Besser ist daher unmittelbar:

Die zweite Möglichkeit: Ein ca. 10 cm breiter Streifen (oder mehrere, je nach Umfang) Backpapier wird am Rand der Springform rundum eingesteckt, als erhöhter Rand sozusagen. Das reicht, funktioniert und hält. Sobald die Creme dann fertig erkaltet ist, hat sich das Problem auch tatsächlich erledigt.

Der Endspurt zur fertigen Schwarzwälder Kirschtorte

Nach der Wartefrist die Springform wieder aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig, d.h. sehr langsam, aber bis zum Anschlag öffnen, damit sich alles gut von der Innenseite lösen kann. Danach den Außenteil der Form ebenfalls vorsichtig herunterheben. Wenn alles gut funktioniert hat, sieht man nun eine in wunderbare Schichten gegliederte Torte vor sich.

Jetzt empfiehlt es sich, mit einem normalen Messer einmal außen um die Torte herumzufahren und alles schön glattzustreichen. Das muss aber in einem Zug geschehen und ohne, dass die Schichten vermischt werden, also wirklich in einem Zug und das Messer senkrecht und schön auf der gleichen Höhe halten. Vor einem eventuellem Wiederansetzen des Messers einfach kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen.

Vorbereitung der Dekoration

Jetzt kommen (schon wieder) Schlagobers und außerdem Schokospäne und Cocktailkirschen zur Vollendung der Torte zum Einsatz. Da die Kirschen auf hübsche Schlagobersrosetten kommen sollen, benötigt man am besten eine dieser Druckflaschen um die Rosetten zu spritzen. Den vorherigen Komplettüberzug der Torte mit Schlagobers kann man dann auch gleich aus der Druckflasche bestreiten.

Dabei sollte man auf jeden Fall mehr als 1/4 Liter Schlagobers einfüllen (am besten 1/4 Liter plus was sonst noch offen von den vorherigen Schritten übrig ist, sonst geht kurz vor Schluss das Schlagobers aus) und unbedingt eine Schlagobers- und keine Sodawasser-Patrone verwenden. Das ist ein reiner Sicherheitshinweis – diese Verwechslung ist mir gottseidank nie passiert.

Zutaten für die Dekoration:

  • 3 dl Schlagobers oder etwas mehr
  • 1 Sahnedruckkapsel
  • ca. 150g Kochschokolade
  • 14 Cocktailkirschen

UFOs, adiabatische Gase und Schokospäne

Apropos Druckpatronen: Die erinnern mich jedesmal wieder an die Projektile, die in der Science-Fiction-Serie “UFO” damals von den Abfangjägern gegen die UFOs abgeschossen wurden – leere Patronen könnte man bestimmt bestens zum Modellbau einsetzen …

Und bei dieser Gelegenheit gibt’s auch gleich noch ein bisschen “Physik zum Anfassen”: Wenn sich ein Gas (adiabatisch) ausdehnt, kühlt es ab: Die Druckpatrone (vorher auf Zimmertemperatur) ist nach der Entleerung in die Druckflasche merklich kälter.

An dieser Stelle kann man auch noch die Schokospäne zum Bestreuen vorbereiten: Ein paar Rippen Kochschokolade mit der groben Reibe in kleine Stücke raspeln, das reicht. Ok, ich sag auch das dazu: Falls das Schokoraspeln jemandem zu umständlich ist, kann man auch Schokospäne fertig kaufen.

Die Schwarzwälder Kirschtorte verzieren

Jetzt kann es losgehen. Oben auf die Torte kommt erst einmal ordentlich Schlagobers, das man dann mit einem Messer rundherum auf der Torte zu einer gleichmäßigen Schicht verteilt. Dann oben auf die Torte einen breiten Außenring mit Schokospänen streuen und auch die Seite der Torte vollständig damit “bewerfen” (eine bessere Beschreibung fällt mir nicht ein).

Dann kommen an den Rand der Torte oben ringsum 14 schön gespritzte Schlagobers-Rosetten und auf jede Rosette eine Cocktailkirsche. Dabei kann man sich noch die Frage stellen, warum es gerade 14 sein müssen? Ich vermutete immer eine natürliche Quantisierung, diesmal des Umfangs der Torte bezüglich der Schlagobersrosetten.

Warum sind es genau 14 Rosetten?

Nun, eigentlich wäre es viel einfacher, eine 12er- oder 16er-Einteilung zu machen: Zwei Rosetten gegenüber, dazwischen rein genau mittig wieder zwei gegenüber und dann noch zwei bzw. drei in jeden so entstandenen Zwischenraum, schön regelmäßig. Das kriegt man schon hin. Aber mit 14 ist nach den ersten beiden gegenüberliegenden Rosetten die Aufgabe die, genau 6 Rosetten auf jede Hälfte regelmäßig zu verteilen. Das bereitete mir immer schon Kopfzerbrechen.

Kürzlich habe ich mal jemanden gefragt, die es wissen muss: Eine in Graz ansässige Konditormeisterin, mit der ich an ihrer Website toertchenprinzessin.at gearbeitet habe. Die Antwort? Dabei geht es tatsächlich darum, dass die KonditorInnen ihre Fähigkeiten zum regelmäßigen Aufteilen von Abständen o.ä. trainieren, sonst nichts. Keine Naturkonstante, kein Geheimbund, keine Tradition aus der Antike. Damit wäre auch diese Frage beantwortet.

Ok. Mit diesem Schritt ist auch die Torte fertig. Tief durchatmen.

Ein wichtiger Hinweis

Wirklich fertig?

Das Ding an sich schon, aber eine Aufgabe ist noch denkbar, denn die Torte steht ja immer noch (konstruktionsbedingt) auf dem Boden der Springform. Wem das für die Präsentation der Torte zu prosaisch ist, der hat sich gerade für ein bisschen Nervenkitzel freiwillig gemeldet, nämlich für das Hinüberheben der Torte (und zwar in einem Stück) auf den schön vorbereiteten Tortenteller, die Tortenspitze oder ähnliches.

Wer allerdings den Tortenboden einige Stunden zuvor vorsorglich vom Springformboden gelöst hat und zwei großlfächige Küchen-Hebewerkzeuge zur Hand hat, sollte sich hier keineswegs einer unüberwindlichen Aufgabe gegenübersehen.

Dabei noch gutes Gelingen und insgesamt viel Spaß beim Nachbacken!

Moment noch: Was heißt eigentlich “asymptotisch”?

Dieser Begriff stammt aus dem Griechischen und bezeichnet eine Situation, in der man sich z.B. einer Vorstellung annähert, sie aber erst nach unendlicher Zeit/Strecke o.ä. erreichen kann. So fühle ich mich beim Backen/Machen der Schwarzwälder Kirschtorte. Sooft ich auch versuche, etwas besser zu machen, sooft kann es zwar auch gelingen. Allerdings gibt es trotzdem wohl immer noch weitere Dinge, die es sich zu verbessern lohnt.

Schmeckt inzwischen trotzdem schon ziemlich gut!

Zutaten insgesamt: Einkaufsliste für Schwarzwälder Kirschtorte

Wer nach dieser langen Geschichte jetzt den Mut oder die Motivation gefunden hat, auch so eine Torte zu machen, der fragt sich berechtigterweise: Moment mal. Was müsste ich da jetzt insgesamt eigentlich alles besorgen?

Deshalb habe ich hier noch einmal alle Zutaten gesammelt, damit sich eine schöne Einkaufsliste ergibt. Ich habe (meiner Meinung nach praktischerweise) gleiche Zutaten aus verschiedenen Teilen der Torte addiert.

Am Auffälligsten dabei sind für mich das mehr als halbe Kilogramm Kochschokolade und der ganze Liter Schlagobers, die hier in die Torte hineinverarbeitet werden. Diese beiden Zutagen alleine lassen schon erahnen, dass es sich hier um eine Torte der gehobenen Genussklasse mit entsprechend vielen Kalorien handelt.

Deshalb gibt es zum Thema Nährwerte gleich noch etwas mehr Informationen.

Zutaten für Schwarzwälder Kirschtorte, gesamt:

  • 120g Butter
  • ca. 570g Kochschokolade
  • 90g Staubzucker
  • 90g Feinkristallzucker
  • 120g glattes Mehl
  • 6 Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 l Schlagobers = 4 Viertelliter
  • 1 Glas Kompottweichseln (Abtropfgewicht 350g)
  • 1 Pkg. Vanillepuddingpulver
  • ca. 60 g Kirschmarmelade
  • 2 Becher fertig-Vanillepudding (je 200 g, inkl. Sahnehäubchen)
  • 4 Blatt Gelatine (oder 1 Pkg. fertig-Pulver)
  • 1 Sahnedruckkapsel
  • 1 Glas (mindestens 14) Cocktailkirschen

Wieviele Kalorien hat eigentlich ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte?

Das Wichtigste gleich vorweg: Wieviel Kalorien ein Stück Torte hat, hängt immer davon ab, wie schwer bzw. wie groß es ist. “Das ist doch klar!” werdet Ihr sagen, berechtigterweise. Aber wenn das so klar ist, dann wundert mich, warum auf sehr vielen Websites einfach ein Wert dafür angegeben wird, sagen wir π*100 = ca. 314 kCal. Das ist natürlich nicht wirklich aussagekräftig. Deshalb habe ich mal ausgiebig für Euch gegoogelt, und hier ist meine Analyse bzw. Zusammenfassung:

Hier muss man am Anfang gleich sagen, dass die Kalorienanzahl auch vom Rezept abhängt. Wenn man sich etwas umsieht, stellt man fest, dass es durchaus verschiedene Rezepte für diese Torte gibt. Das betrifft vor allem den Aufbau der Torte und den Inhalt der Schichten. Dadurch ändern sich natürlich auch die Nährwerte. Ich will hier gar nicht so sehr ins Detail gehen, sondern zweierlei tun.

Erstens möchte ich Euch möglichst genau sagen, wieviel kCal in einem Stück Torte stecken, das nach dem hier angegebenen Rezept gemacht wurde. Und zweitens möchte ich Euch eine kleine Übersicht und Mittelwerte für Kaloriengehalt und Gewicht eines Stückes Schwarzwälder Kirschtorte präsentieren, wie ich sie im Netz gefunden habe.

Hier erstmal die Zusammenfassung: Ich habe für das hier angegebene Rezept die entsprechenden Werte ausgerechnet. Wenn man Standard-Nährwertangaben der Zutaten für die ganze Torte zusammenrechnet und dann durch 14 dividiert, kommt man auf etwa 735 kCal pro Stück Schwarzwälder Kirschtorte.

Wow, das ist ein ganz schöner Schock. Aber ich kann Euch beruhigen. Das durchschnittliche Stück Schwarzwälder Kirschtorte schlägt nicht so kräftig zu Buche wie ein Vierzehntel der hier beschriebenen Torte, das deutlich überdurchschnittliche 215 g wiegt. Pro 100 g hat “meine” Version der Torte daher ca. 340 kCal, was zwar überdurchschnittlich, aber nicht mehr so schockierend ist.

Um Euch ein besseres Gefühl für diese Zahlen zu geben, beantworte ich im Folgenden noch die Fragen, woher die Kalorien in der Schwarzwälder Kirschtorte eigentlich kommen und wie die Durchschnittswerte für Kaloriengehalt und Stückgewicht aussehen.

Woher kommen die Kalorien in der Schwarzwälder Kirschtorte?

Wie schon erwähnt, haben wir bereits anhand der gesamt-Einkaufsliste einige Hauptverdächtige für die Herkunft der in dieser Torte enthaltenen Kalorien gesichtet. Damit geben wir uns aber nicht zufrieden. Hier die Analyse im Detail.

Für die 10280 kCal in der ganzen Torte findet man die folgenden Anteile:

AnteilGewicht (g)kCalkCal Anteil (%)
Teig (Tortenböden)930335033
Pariser Creme600260025
Weichselmasse6406406
Creme710168016
Deko und sonstiges510201020
Kochschokolade570297529
Schlagobers900310530
Die beiden Hauptverdächtigen wurden hier zusätzlich zu den Schichtenanteilen gesondert angeführt. Wie sich herausstellt, tragen diese beiden Zutaten gemeinsam tatsächlich beinahe 2/3 der Kalorien zur Torte bei.

Auch noch interessant ist, welche der Zutaten pro Gramm die meisten Kalorien enthalten. Diese Liste wird von der Butter mit einem Wert von 7.4 kCal/g angeführt, gefolgt von Kochschokolade mit 5.2 kCal/g, Vanillepuddingpulver mit 4.6 kCal/g, Kristallzucker mit 4.1 kCal/g, Staubzucker mit 4 kCal/g und Vanillezucker mit 3.8 kCal/g. Erst dann kommt mit 3.5 kCal/g das Schlagobers, danach Mehl mit 3.3 kCal/g.

Kalorien in der Schwarzwälder Kirschtorte: Durchschnittswerte

Wie schon gesagt, hat ein Stück der hier beschriebenen Torte bei einem Gewicht von ca. 215 g in etwa 735 kCal. Das entspricht ca. 340 kCal pro 100 g. Im Internet findet man wie erwartet viele Einträge mit Werten für Kalorien pro Stück oder pro 100 g. Da letzeres vergleichbarer ist, konzentrieren wir uns mal darauf. Um das Durchschnittsgewicht eines Stücks kümmern wir uns gleich noch.

Einige Quellen sind sich einig, dass Schwarzwälder Kirschtorte bei 250 kCal pro 100 g liegt. Woher dieser Wert kommt, ist allerdings unklar. Wenige Quellen listen Zutaten und berechnen auf dieser Grundlage einen Wert. Auf der Basis von 16 Werten ohne meinen eigenen kommt man auf einen Mittelwert von 264 ± 28 kCal pro 100 g. Der ändert sich durch die Hinzunahme meines Wertes übrigens nicht sonderlich.

Bei analoger Analyse des Mittelwerts von 7 Werten für kCal pro Stück kommt man auf 375 ± 80. Dieser Wert hat allerdings auch mit dem Gewicht eines Stücks Torte zu tun.

Und wieviel wiegt ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte im Vergleich?

Das Gewicht eines Stückes Torte kommt einerseits vom Gesamtgewicht der Torte (für die hier beschriebene ziemlich genau 3 kg) und andererseits von der Anzahl der Stücke, in die die Torte zerschnitten wird. Klingt logisch, ist es auch. Das Rezept und die Zutaten bestimmen nicht nur die Kalorienanzahl der Gesamttorte, sondern auch das Gewicht. Wer schon einmal mit dem Konzept “doppelte Masse” oder anderen Skalierungen der Zutaten gearbeitet hat, hat sicher auch ein besseres Gefühl dafür, wieviel es braucht, um bestimmte Springformen zu füllen, bestimmte Höhen von Torten und Kuchen zu erzielen und dergleichen.

Grundsätzlich kann man sich die Gesamtkalorien und das Gesamtgewicht der Torte überschlagsmäßig aus den Zutaten zusammenrechnen. Besser ist es jedoch, die tatsächliche Torte zu wiegen, denn die ist leichter als die Summe der Gewichte der Zutaten (ich vermute, hauptsächlich durch Flüssigkeitsverlust beim Backen). Das erhaltene Gesamtgewicht dividiert man dann durch die Anzahl der Stücke, oder man wiegt ein Stück direkt ab. Nun werden einige von Euch sagen: Moment, die Torte hat ja eigentlich keine klare Einteilung, und wieviele Stücke das werden oder wieviel sich jede(r) abschneidet, kann ich ja nicht wissen. Das ist absolut richtig. Bei der Schwarzwälder Kirschtorte gibt man durch die Anzahl der Rosetten jedenfalls vor, wie groß ein Stück ist. Ob sich die EsserInnen dann daran halten, immer schön zwischen den Rosetten zu schneiden, weiß man aber auch hier nicht. Alle diese Überlegungen sind daher etwas idealisierend.

Apropos idealisierend: Für jede näherungsweise und schichtenweise zylindersymmetrische Torte gilt näherungsweise: Die Torte in 12 statt 14 Stücke einzuteilen, erhöht den Kaloriengehalt pro Stück um ca. 17%. Die Torte in 16 statt 14 Stücke einzuteilen, reduziert den Kaloriengehalt pro Stück um ca. 13%.

So, jetzt aber noch die konkrete Information zum Mittelwert des Gewichts eines Stücks Schwarzwälder Kirschtorte: Eine Berechnung auf der Basis von 6 Werten aus dem Internet erhält man 128 ± 14 g. Ich sollte noch dazu sagen, dass diese Berechnungen auf der Annahme einer Normalverteilung für die Werte beruhen. Ich habe immer den gleichen Satz von 17 Rezepten auf den ersten 3 Seiten einer Google-Suche für “Schwarzwälder Kirschtorte Kalorien” benutzt und daraus jene Werte, die angegeben waren. Bei manchen Rezepten fehlte ein Gewichtswert für ein Stück Torte oder einer der anderen Werte. Bis auf einen hatten jedoch alle einen Wert für die kCal pro 100 g zu bieten.

Fazit:

Wer ein Stück der hier von mir beschriebenen Torte isst, hat erstens einen absoluten Luxusgenuss! Außerdem hat sie/er daraufhin fast doppelt so viel Energie zur Verfügung um Sport zu treiben oder Kindern hinterherzurennen als die/der durchschnittliche Verzehrende eines Stücks Schwarzwälder Kirschtorte.

In diesem Sinne: Mahlzeit!

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